terça-feira, 29 de dezembro de 2009

Prosciutto Crudo de Cuneo está protegido!




Depois da pizza napolitana, a Itália cravou outro reconhecimento europeu para um produto: o Crudo di Cuneo recebeu a certificação DOP – denominação de origem protegida. Dessa forma, o país apenas amplia a sua liderança como o país que detém i maior número de produtos com a qualificação DOP, IGP (Indicação Geográfica Protegida) e STG (Especialidade Tradicional Garantida.

Maiores informações no site Oriundi.

segunda-feira, 21 de dezembro de 2009

Fotografias de Thereza Roperto - 11



Thereza Sagliocco Roperto e seu marido Humberto Roperto - Fotografia colorida a mão.

Almoços dominicais na Vínea -10




Domingo cedo, sol se mostrando potente, pego a moto e vou para a Cantina Roperto terminar o almoço para levar na Vínea. Não tem melhor momento para andar de Harley-Davidson por São Paulo que pelas manhãs dominicais com tempo bom! O prazer da brisa fresca batendo no corpo, o ronco grave com cadência aeronáutica do motor e a pista livre são prenúncio de um bom dia de trabalho.

Chego cedo na Roperto e antes de descer para a cozinha adianto o serviço administrativo. 10:00hs meu auxíliar avisa que a chapa está quente! Unto com azeite de manjericão e começo a grelhar os filletos.

Separados os ingredientes arrumo tudo no carro e me dirijo para a Vínea, juntamente com meu Maestro Humberto Panachão, onde somos recebidos pelo João. Muitas reservas e previsão de casa cheia. Como sempre levo uma reserva operacional ficamos tranqüilos.



Aqueço o molho de Funghi Porcini, corrijo o sal e aos poucos acrescento o creme de leite. Hum! Saboroso. Os filletos aquecidos em seu próprio suco e vinho branco. Água fervente e gnocchis no ponto. O movimento se inicia. Quase que esqueço de bater pelo menos as fotinhos acima (fui lembrado pelo Sr. Francisco). Quase 17:00hs o movimento acaba.

Voltamos para a Cantina Roperto descarregar o carro e pego novamente a moto só pensando em chegar em casa, três pedrinhas de gelo, quem sabe um Black Label ou um single malt para comemorar...


Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4
Almoços dominicais na Vínea - 5
Almoços dominicais na Vínea - 6
Almoços dominicais na Vínea - 7
Almoços dominicais na Vínea - 8
Almoços dominicais na Vínea - 9

Somos vizinhos, somos amigos!

Foi para comemorar a amizade entre os vizinhos do condomínio onde moram que meu pai promoveu neste sábado um almoço no salão de festas. A música fiou a cargo do maestro Luis Loy nos teclados e na voz sua esposa Mara, muito simpática e cativante.

A comida foi um show a parte. Está difícil achar palavras. Saborosa, gostosa, bem feita, imperdível, indescritível, isso mesmo, indescritível.

Descrever o indescritível só mesmo com fotografias:




10:30hs e o ínicio com o frango e o lombo de porco.



11:00hs a lula em anéis...



... 11:15hs mexilhões e 11:30hs a vagem picada.

 

 12:30hs. Agora o alho e o pimentão.

 

13:00hs. Depois foi a vez do arroz, açafrão, camarões e decoração com mexilhões com casca. Após 15 minutos de cozimento, o Sr. Miguel abafa a paella com papel alumínio. Temos ainda mais 10 minutos de espera...



13:30hs. O artista da paella Sr. Miguel (esquerda) com meu pai, posando ao lado da obra prima!



O que os convidados acharam? Todos sem exceção adoraram. Até quem não comia paella (caso do espanhol "falsificado" José Luis Gonzales Rodriguez); comeu e gostou. Agora vamos retirar a alcunha de "falsificado" e trocar pelo "autêntico espanhol da Galícia". O que poderiamos esperar de ingredientes de primeira qualidade, tudo muito fresquinho e feito na frente dos comensais? Sensacional. Tempero correto e fartura de frutos do mar...

sábado, 19 de dezembro de 2009

Almoços dominicais na Vínea -9


O ano está encerrando e minhas obrigações profissionais também. Amanhã sirvo o último almoço  dominical na Vínea e depois, tirando o meu dia-a-dia na Cantina Roperto, vou pensar no jantar de natal com a família e esperar a virada do ano que começa com férias e a chegada do meu filho da Autrália. São tantas coisas boas que até me esqueço dos problemas; minha filha mais velha de casa nova, casamento do meu filho do meio, a caçula praticando na direção, meus pais super-dispostos cercados de amigos (ver o post Somos vizinhos, somos amigos) e minha netinha Catê agarrada com minha mulher Cris esbanjando carinho do tipo "vovô, to com saudades da vó Cris. Ela continua linda?"

Bem vamos trabalhar e limpar as peças de filé mignon. Meu fornecedor sabe que eu gosto de limpar a peça de meu modo e deixou três peças de primeira qualidade.



O Funghi Secchi Porcini ficou de molho por 6 horas e depois de limpo e cortado em fatias finas, filtro a água da hidratação e começo o preparo do molho.



Junto com meu auxíliar George, começamos a fazer o gnocchis de mandioquinha que serviremos como guarnição do prato...



Amanhã cedo grelho os filletos, corrijo o molho e me mando para a Vínea para esta última etapa. Quem não experimentou as refeições da Vínea ainda, esta é a última oportunidade...



Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4
Almoços dominicais na Vínea - 5
Almoços dominicais na Vínea - 6
Almoços dominicais na Vínea - 7
Almoços dominicais na Vínea - 8

quinta-feira, 17 de dezembro de 2009

Sábado tem Paella do Miguel




Neste sábado o Sr. Miguel Cardenes vai fazer uma paella na casa do meu pai! Serão cerca de 70 comensais e eu vou mostrar para vocês desde o preparo até o serviço do almoço. A paella do Sr. Miguel é mítica e tem que ser divulgada. Para saber mais veja o post Paella do Miguel que publiquei em 1º de outubro de 2009.

Almoços dominicais na Vínea - 8




Já estou escolhendo e comprando os ingredientes para o almoço de domingo. Será o último da série e vou caprichar! O Filé Mignon chega sábado e uu vou mostrar para vocês como faço a limpesa e corto os filletos. Vou fotografar também o feitio dos gnocchis de mandioquinha. O funghi Porcini secchi já peguei na padaria Basilicata e sábado cedo vou colocar de molho. Aguardem.


Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4
Almoços dominicais na Vínea - 5
Almoços dominicais na Vínea - 6
Almoços dominicais na Vínea - 7

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Astronomia




NASA lança telescópio infra-vermelho com a missão de scanear o cosmos à procura de objetos desconhecidos.

Almoços dominicais na Vínea - 7




Domingo amanheceu chovendo. Passei na cantina Roperto logo cedo para fazer o purê e separar as mercadorias. Quando chegamos na Vínea, o bairro estava sem luz! Previsão de chegada 14:30 hs. Chuva e falta de luz, mas o bacalhau exalando um aroma reconfortante! Só tiramos a foto do prato pois minha mulher não foi para documentar o almoço ;-(

Sempre que algum cliente solicita minha presença na mesa um frio corre na minha espinha. Não por falta de confiança no prato, mas nem sempre podemos agradar a todos. Pergunto à garçonete Carol se os pratos estão vazios. Recebo como resposta que sim, totalmente. Vou para mesa confiante receber os elogios com a certeza de que ninguém reclama depois de comer tudo; só se for para reclamar que a porção podia ser melhor!

Agora vamos pensar no domingo que vem. Será o meu último compromisso profissional este ano! Depois só o trabalho na Cantina Roperto e os festejos com a família.




Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4
Almoços dominicais na Vínea - 5
Almoços dominicais na Vínea - 6

sábado, 12 de dezembro de 2009

Almoços dominicais na Vínea - 6




Uma vez dessalgado o saboroso bacalhau (por dois dias na geladeira trocando a água pela manhã e à tarde), corto as postas de lombo e começo a arrumar a assadeira. Azeite aromatizado com manjericão, cebolas, tomates, três dentinhos de alho, pimentão sem pele, azeitonas verdes, passas brancas sem semente, vinho branco seco, umas folhinhas de louro e levo ao forno.



Amanhã cedo cozinho as batatas e as cenouras para o purê. Azeite e chiappari (alcaparras) para decorar!

Uma coisa interessante é a alcaparra (capperi em italiano), pois na itália cada região dá a ela um nome diferente:

Abruzzo
chiapparielle
Calabria
chiappari
Campania
chiapparo
Emilia-Romagna
capparen, caprin
Liguria
tapano
Lombardia
cappar
Piemonte
tappari
Puglia
chiapperün, Chiapparu
Sardegna
tappara, tapparu
Sicilia
chiappari cirasoli cirusuli
Toscana
capparo
Veneto
caparo



Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4
Almoços dominicais na Vínea - 5

Vinhos Portugueses na TV




Conhecida dos amantes de vinhos portugueses, Maria João de Almeida acaba de incluir em seu currículo on line a Vinho TV, onde propõe manter um noticiário diário aos enófilos e gourmets. Maria João continua com seu site no http://www.mariajoaodealmeida.com/ fonte de notícias há tempo sobre vinhos da terrinha. Vamos acompanhar!

Miolo Cuvée Tradition




Chegou às minhas mãos ontem, enviada pelo Marcelo Toledo, Marcio Bonilha e Luis Fernando Natale da Miolo Wine Trading, a nova Miolo Cuvée Tradition, elaborada pelo método tradicional (champenoise), Brut numa bela embalagem de madeira. A Miolo adquiriu a Almadén em outubro de 2009 e tornou-se a maior produtora do mercado nacional. Parabéns à família Miolo e logo estaremos juntos para um almoço no Vale dos Vinhedos!

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Fotografias de Thereza Roperto - 10



Thereza Sagliocco Roperto - Clique na imagem para ampliar.

Festival de Ostras no Felix Bistrot




Quando a Cris me convidou para jantarmos no Felix Bistrot e experimentar o festival de ostras do Chef Alain Uzan, me lembrei do Sr. Manoel que colocou no cardápio de seu restaurante Amada Terrinha uma sugestão em letras garrafais OSTRAS CROCANTES. Ao descobrir que somente o recheio era comestível não se deu por vencido e acrescentou à sugestão OSTRAS CROCANTES TENRINHAS!

Voltemos ao restaurante francês. A gente merecia um jantar a dois tranquilo pois este mês é só correria e trabalho, portanto aceitei o convite na hora e lá fomos para o agradável bistrot na Granja Viana - Cotia - SP. Para a entrada eu escolhi Ostras a Provençal (abaixo) e a Cris, Ostras com Alho Porró e Champagne (acima). Ambos muito bem elaborados. Para acompanhar um Prosseco Speroni Brut que caiu muito bem.



Para o prato principal, já acompanhado pelo fresco e frutado Rosé d'Anjou, Salmão em crosta de castanha do Pará com purê de mandioquinha para minha mulher e Paillard de frango ao molho de champignon com fettuccine na manteiga e ervas para este cavalheiro que vos escreve.





Sobre a qualidade e sabor dos pratos servidos, já era esperado, estavam ótimos. O destaque que me chamou a atenção é sobre a quantidade. Se você também torce o nariz ao sentar em restaurantes franceses que servem porções tão pequenas que até modelos anoréxicas limpam o prato, saibam que o Chef Alain se abrasileirou (ou italianou) pois as porções do seu Bistrot são fartas e você vai sair muito satisfeito.

O serviço é elegante mais sem afetação. Gosto de trocar idéias com o garção sobre a comida e os vinhos, e conhecer detalhes de quanto tempo trabalha na casa ou onde já trabalhou. Para mim, isso faz parte do jantar.

Um Creme Brulée acompanhado por café amargo Bravo e voltamos para casa sorridentes e alegres. Hic!

Pizza Napolitana ganha status de Especialidade Tradicional Protegida




Como deve ser a autêntica Pizza Napolitana? Para começar, a autenticidade começa com a maneira de fazer a pizza: necessariamente tem que ser em forno a lenha, para consumo imediato. Nem pensar em pizza congelada. A napolitana verdadeira deve ter uma borda acentuada, dourada, o que só é viável fazer em forno a lenha. A massa deve ser macia, permitindo que se dobre com facilidade. Deve apresentar o típico sabor de pão bem crescido e bem cozido, misturando o sabor ácido do tomate ao aroma do orégano, do alho e do basilicio ao sabor da muzzarela (de búfala) cozida, o que levará a um odor característico, perfumado, fragante.

Saiba mais no site do Oriundi clicando aqui.

quinta-feira, 10 de dezembro de 2009

Natal Iluminado Harley-Davidson




Acabou de chegar as informações do passei natalino da Harley-Davidson. Será terça-feira, 15/12. A concentração será na H-D JK, Av. Juscelino Kubtischeck, 627, Itaim Bibi – Tel. 11- 3049.1200 e a saída do tour está prevista para as 20:15 hs.
De acordo com o email:
TOUR pela Cidade de São Paulo e arrecadação dos Presentes para as Crianças da Casa Hope.
Na concentração do Passeio leve seu presente no valor de R$50,00 á R$100,00.
Neste ano o passeio levará uma mensagem de Paz aos moradores da Cidade e a forma encontrada para transmiti-la terá como símbolo o Marco da Paz.
Lembramos a todos que este ano o passeio fará parte do Projeto Natal Iluminado da Cidade de São Paulo organizado pela ACSP – Associação Comercial e pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.
Após o TOUR o jantar de Confraternização será no Restaurante Casa da Fazenda do Morumbi – Av. Morumbi, 5.594. Próximo ao Portal do Morumbi.



Ainda sobre Harley-Davidson, acaba de chegar este incrível set com uma carreta e uma moto de autorama escala HO. Este é um item muito difícil pois além de ser antigo e fora de catálogo (1994), foi objeto de desejo de ambos fanáticos: por Harley-Davidson e autorama!

terça-feira, 8 de dezembro de 2009

A Estrela de Belém




Acabo de receber um email do Paulo Varella que transcrevo abaixo para os interessados:

Evento: NOITES DE REFLEXÃO...
Dezembro 2009

Tema: A ESTRELA DE BELÉM - Teria sido a Estrela de Belém um fenômeno astronômico? Seria a aparição de um cometa, o surgimento de uma supernova ou uma conjunção planetária? História, Cronologia e Astronomia se unem na tentativa de resolver este grande mistério...
Uma homenagem a Alexander Postoiev.

Com: Irineu Gomes Varella (Professor Associado do Observatório CéuAustral).
Data: 11 de dezembro, sexta-feira, às 20 horas
Local: Associação Filosófica Palas Athena de São Paulo (www.palasathena.org.br)
Rua Leôncio de Carvalho 99 – Paraíso (São Paulo – SP)
Mais informações:

ceuaustral@yahoo.com.br ou (11) 9932-4324

EVENTO GRATUITO E ABERTO AO PÚBLICO

Um abraço e até lá
Paulo Gomes Varella
Observatório Céu Austral

segunda-feira, 7 de dezembro de 2009

Almoços dominicais na Vínea - 5




Não podia estar mais agradável o clima neste domingo, 6 de dezembro. Depois de um meio de semana com temperaturas altas e sufocantes, o tempo vira na sexta-feira à noite e o sábado termina com um frio de colocar casaco. Domingo amanhece fresco e com uma luz solar difusa que mais lembrava os primeiros dias da primavera. No jardim interno da Vínea, local onde foi servido o almoço, tudo estava agradável e convidativo: a temperatura, os aromas das flores e plantas, a brigada preparando as mesas serenos e sorridentes, o som ambiente delicado e de bom gosto, uma taça de prosseco para mim e logo começamos a preparar a refeição que tomou conta do lugar com aquele aroma de almoço dominical. Não resisti e liguei para minha mulher, Cris Oka, e insisti que viesse almoçar conosco pois tudo estava perfeito! E ela veio com a caçula Giulia.



Humberto Panachão, que largou sua harmônica neste domingo para lidar com outros tipos de harmonia, ficou na decoração dos pratos...



... enquanto eu pilotei o fogão. Nestas fotos não estamos usando nosso gorro pois foram posadas para que a Cris tomasse estas fotos. Durante o serviço utilizamos nosso uniforme completo como podem conferir abaixo:



 

Este é o nosso autêntico Penne all'Arrabbiata!



Aproveito para convidar vocês para domingo que vem, dia 13 de dezembro, que vamos servir o Bacalá a Babbo Natale!





Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3
Almoços dominicais na Vínea - 4

Brigada da Roperto - Turma Diurna




Domingo 9:00 hs da manhã, passo na Cantina Roperto para pegar o material que utilizarei no almoço da Vínea. Ralamos a Ricota Picante Defumada, preparo os crisps de Prociutto di Parma, junto o restante da mercadorias e faço um checklist: panelas, caçarolas, peneiras, uniformes, molho, penne, facas, etc e tal.

10:15 hs, me despeço da brigada que vai enfrentar o movimento sempre frenético de nossos almoços dominicais, aproveito e saco uma foto do pessoal que acaba de almoçar.

10:30 hs, meu auxíliar desta vez será o Maestro Humberto Panachão que chega com alguns minutos de atraso e partimos para a Vínea!

Almoços dominicais na Vínea - 4




O molho alla Rabiata ou all'Arrabbiata, tem como característica principal a pimenta, de onde deriva seu nome em italiano "arrabiato" que significa irado, irritado em português. No restante, trata-se de um molho pedaçudo de tomates sem pele, puxado no azeite, alho e cebolas. Pode ser refogado com um cálice de vinho e apurado com uma carne (músculo, panceta), manjericão e a pimenta (peperoncino). Servido com salsinha piacada (prezzemolo) e queijo ralado.



Eu costumo cortar alguns cubinhos de Prosciutto di Parma (presunto crú) e tostar em um pouco de gordura da panceta derretida. Acrescento o alho, cebola e o peperoncino para refogar e corto o processo com vinho branco seco para deglaciar a mistura. Depois de reduzido, acrescento os tomates pelados e o manjericão.



No final eu corrijo o sal se for necessário pois o presunto cru costuma salgar satisfatóriamente o molho. Fios de azeite extra virgem e a salsinha dão vida ao prato quando acrescentados ao molho na hora de servir. Tenho uma preferência em servir esta massa com a ricota seca picante ralada ou combinada com um parmesão.



Se você não leu os posts anteriores, clique no link abaixo:

Em dezembro vou pilotar o fogão na Vínea novamente!
Almoços dominicais na Vínea - 1
Almoços dominicais na Vínea - 2
Almoços dominicais na Vínea - 3


domingo, 6 de dezembro de 2009

Almoços dominicais na Vínea - 3




Conforme a "mudança de plano" relatada no Almoços dominicais na Vínea - 2, sábado 5, voltei ao mercado Municipal para comprar os ingredientes do "Penne alla Rabiata" ou "Penne all'Arrabbiata" como preferirem. Desta vez pedi à Cris, minha mulher, que me acompanhasse nas compras e desafiei a ela me acompanhar no exagerado sanduíche no Bar do Mané.



Pedi que não colocassem muito recheio e já antecipando alguma precipitação estomacal acompanhamos o sanduba com uma água tônica! Pelo rostinho de felicidade da Cris, acho que ela gostou...



Nos irmãos Marcelo e Manoela, do Rei do bacalhau, pegamos o Grana Padano e Prociutto di Parma, no Roni a Ricota Seca Defumada Picante, e no box de temperos (não sei o nome pois reconheço pelo cheiro) o Peperoncino e o segredinho picante do Arrabbiata que depois eu vou mostrar.



Como estávamos lá, aproveitei e comprei para minha casa um pouco das excelentes tâmaras israelenses, um grande pote de flor de sal e um azeite de tartufo negro, pois ninguém é de ferro