Blue 'n' Green Label em promoção

A Cia. dom Whisky - SP avisou que está com uma promoção de Johnnie Walker Blue Label 21 anos Fórmula 1 a R$ 630,00 e o Green Label 15 anos R$ 172,00.  Fale com a Anunciata (a mesma que me convidou para participar do Keep Walking  Club) no fone 11 5055 6000.

Quartas do Chef na Vínea - 11

São 19:00 hs e tudo preparado para servir o Bucatini all'Amatriciana. Água fervente farta, molho apurado e versão picante do molho para quem gosta de pimenta.

Mesa de decoração do prato com Pecorino em lascas, presunto crú e alecrim. Em primeiro plano uma taça de espumante Rosé Dry Cuvée Incontri (Trentino) servida para temperar meu humor pois ninguém é de ferro.

20:00 hs. No salão o serviço começa e a espumante cai bem como aperitivo depois de um belo dia quente.

20:20 hs. Começo a trabalhar pra valer! Os primeiros pratos são servidos e para nossa satisfação, não paro mais até o encerramento. Alguns elogios à comida chegam na cozinha mas não me abalo pois tem muita gente que elogia por educação. Logo mais alguns solicitam para repetir o prato: bingo! Agora me sinto com a missão cumprida; só sei que ninguém repete por educação. Dê uma espiadinha na cozinha enquanto trabalhávamos:



Antes de deixar a Vínea aceito uma taça do equilibrado tinto chileno Cartagena (Casa Marin) e deixo meus pensamentos se voltarem para a próxima quarta-feira...


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Queijo Pecorino

Me pediram mais informações sobre o Pecorino; vou transcrever o email que recebi há um tempo atrás do Tarcísio da CALIMP Importação e Exportação, que tem como fonte a Revista Água na Boca.

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Como é bom receber amigos...

Sábado passado à noite (10/10), quando estava me preparando para ficar na recepção da Cantina Roperto encontrei meu amigo (e um dos mais antigos clientes da casa) Boris Kossoy já sentado com Maria Luisa, tomando uma taça de vinho. Neste momento me dei conta que uma das coisas que mais gosto do meu trabalho é poder encontrar amigos. Mas Boris não é só amigo e cliente, é meu mestre! Desde que aos 16 anos me apaixonei pela fotografia e suas origens, que o livro de sua autoria "Hercule Florence - A Descoberta Isolada da Fotografia no Brasil" está na área nobre da minha biblioteca. E não foi só este, "Fotografia & História" ajudou muito a este amador e amante de fotos antigas com um pouco de metodologia na investigação e levantamento iconográfico que faço na família e bairro do Bixiga. Quer conhecer melhor o Boris Kossoy, navegue pelo http://www.boriskossoy.com/ entre tantos links que trazem informações e fotos dele.

Agora uma dica da Malu para quem pesquisa sobre imigrantes como eu: no seu site www.proin.usp.br, voce pode levantar se existe alguma informação e depois ter acesso a elas no Arquivo do Estado.

Quartas do Chef na Vínea - 10

O tradicional molho italiano all'Amatriciana para massas sem recheio, é composto de Guanciale (a bochecha seca do porco), tomates, peperoncino e queijo pecorino (ovelha). Tem sua origem atribuida à cidade de Amatrice, Provincia de Rieti na região do Lazio, razão pela qual eu adoto o nome Amatriciana. Mas existem outras versões que dão conta que o prato foi criado em Roma e só depois introduzido nesta cidade dos montes Abruzzo, daí muitos inclusive na Itália utilizam o Matriciana. Antigamente o guanciale era chamado de "matrice" de acordo com a Accademia Italiana de Cucina e daí originaria o nome "matriciana"!
Muitas variações são encontradas e algumas até desfigurando a característica do prato como trocar ao mesmo tempo a "guancica del maiale" ou bochecha de porco por bacon defumado, retirar a pimenta e usar queijo parmesão! Em nossa receita usaremos a Panceta seca (barriga suina) com uma ligeira passagem pelo fumador no lugar das bochechas, alho somente para aromatizar o azeite, cebolas, manjericão, salsinha, nóz moscada e tomate pelado. Como muitos não podem com pimenta, faremos um extrato do molho bem apimentado e o comensal irá apimentar a gosto. Para acompanhar queijo Pecorino Romano em fartura.

Desta vez usarei para a massa somente semola de grão tenro por duas razões: primeiramente o Bucatini artesanal possui paredes grossas e não uniformes, o que pode levar a um longo tempo de cozimento e eventuais pontos de rigidez caso utilizemos o grão duro. Outro problema é de origem mecânica, quando muito tenso, o Bucatini devido seu formato de tubo, tende a esticar, chicoteando no prato e espirrando molho para os lados! Apesar de mais dócil, a massa será servida "al dente".

Comprei os ingredientes na Padaria Basilicata que é vizinha da Cantina Roperto e dentro de pouco tempo começo a elaborar o prato.

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Fotografias de Thereza Roperto - 4

Humberto e Thereza Sagliocco Roperto - Estúdio Photográfico Ricchiuti - A. Rangel Pestana, 151 - São Paulo - 11 de fevereiro de 1933

Quartas do Chef na Vínea - 9

Se vocês olharam a programação das Quartas do Chef no site da Vínea, viram que no dia 14 próximo vamos ter Bucatini All'Amatriciana. Quem costuma freqüentar a Cantina Roperto sabe que lá adotamos o nome Fusilli para a mesma massa. Qual nome correto? Por quê? Vamos tentar explicar, se for possível, pois como vocês sabem, a linguagem verbal é feita por convenções e não tem nenhuma lógica, ainda mais alterada pelo uso diferente em diversas regiões...
O bairro do Bixiga desde seu início foi um reduto de italianos do sul, principalmente da Calábria. Seus costumes, dialeto, devoção (N. Sra. Achiropita) e alimentação refletiam sua origem. Para o calabrês, a comida é tão importante que tradicionalmente para uma mulher ser digna de casamento, precisa conhecer "quinze modos diferentes de empastar a farinha!". Ao lado da Melanzana (beringela) alla parmigiana, do Pitte (pão pita), da Fogaccia (a conhecida fogazza da Festa da Achiropita), das anchovas, ricota, lingüiças picantes, Capocollo (copa) e da Sopressata, o Fusilli é um dos mais importantes pratos calabreses. Obtido enrolando a massa em torno de um ferro (firrittu), como um curto e grosso espaguete com um furo central. As mamas de outrora usavam uma vareta retirada de um guarda-chuva; hoje podemos usar aros de aço inox de rodas de bicicleta, motocicleta ou até espetinhos de aço cortados com cerca de 20cm.

Hoje podemos encontrar o Fusilli fresco em algumas rotisserias ou a pasta chiuta, isto é, massa seca.  Aí que reside o problema: quando a caixa de papelão ou saco plástico vier escrito Fusilli, encontramos o popular macarrão Parafuso dentro. Para comprar o Fusilli descrito acima temos que procurar o Bucatini, nome derivado de seu orifício no centro. É desta maneira que é conhecido na indústria alimentícia.

Como o molho all'Amatriciana faz parte da culinária italiana, optei pela terminologia Bucatini; mas quando faço com o tradicional molho calabrese opto pelo nome Fusilli.


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Tratoria del Sole

Eu que sempre tive como certeza a imensidão do nosso mundo, tenho que reconhecer que nem tanto. Há mais de 30 anos, iniciando na fotografia, conheci e prestei serviços para a saudosa Dona Suzane de Azevedo Marques, que dirigia a não menos saudosa Revista Iris - Foto Cine Som. Nesta época trabalhava na revista suas duas filhas, Sílvia e Bia, com quem tinha muito afeto. A Beatriz vim a encotrar depois de tanto tempo trabalhando numa revista da área gastronomica chamada Onde Comer. Hoje é uma parceira comercial pois continua na área, trabalha na Go Where Gastronomia.

Bem, na época em que a Bia estava na Onde Comer, ela me disse que a diretora da revista se chamava Vivian Ferez Azar; de pronto lembrei dos meus tempos de escola primária, Colégio Pio XII, aquela garota que jogava bem volley-ball, esfihas na 25 de março, Dona Vitória... Perguntei se era da família da Brasseria Vitória e a Bia corfirmou. Era ela mesma! Mais um reencontro.
Numa de nossas conversas, Vivian me contou que seu irmão costumava frequentar uma tratoria italiana perto de São Roque que era o máximo. A proprietária cozinhava e seu marido atendia a mesa, a comida feita como na Itália, etc e tal. Como moro na Granja Vianna, convidei meu pai para conhecer a tal tratoria num fim de semana.

Para chegar lá, é só seguir a Rodovia Raposo Tavares até Vargem Grande Paulista (a estrada está ótima) e na bifurcação - esquerda para Ibiúna e direita para São Roque - pegar à direita. Passando o pedágio, é a primeira rua à esquerda. Como referência ela me deu o clube do Sindicato SINHORESP e a Casa dos Vargas (outra casa interessante de comida brasileira). Tem sinalização farta. Chegamos. O nome Tratoria del Sole.

De pronto fomos atendidos pelos proprietários Décio e Carla. Meu pai cumprimentou a Dona Carla e percebeu que conhecia a simpática italiana. Outro reencontro. Meu pai frequentava a Cantina Le Arcate do pai de Carla, na Rua Martinho Prado, no mesmo local que depois se instalou o Giovanni Bruno. Carla então mostrou antigas fotos daquela época e com isso nos sentimos em casa.
Quanto à comida posso revelar com segurança: é ótima. É um dos raros lugares que como pasta, além da que minha mãe faz. Sou muito chato para gostar de pizza e de massa, e a de lá eu gosto. Conheça num fim de semana e quem sabe se eu estiver de folga nos encontramos lá.

Quanto à Brusqueta que pensei em fotografar para voces, fico devendo. Antes que pudesse tirar minha máquina fotográfica do bolso, ligar e clicar, o prato já estava vazio. Que posso fazer...

Quartas do Chef na Vínea - 8

Missão cumprida, com muito prazer diga-se de passagem. Ainda tenho o sabor do molho do ossobuco na minha boca e já estou com a cabeça na quarta--feira que vem.
Peço desculpas pois recebi a programação de outubro e não passei para voces antes ;-(  Mas ainda é tempo.

Terças da Chef:   http://www.vinea.com.br/news/tercasdachefout09.html

Quartas do Chef: http://www.vinea.com.br/news/quartasdochefout09.html

Notem que tem um dia especial. Na terça-feira, 13 de outubro, uma degustação exclusivíssima  de Barolo. Vou olhar minha agenda pois eu quero estar lá.

Para finalizar um agradecimento, para todos da Vínea pela simpatia e principalmente pela hospitalidade que fomos recebidos. Me senti em casa desde o primeiro momento. Segue uma foto de nossa equipe ontem à noite e estaremos juntos novamente semana que vem. Amanhã começamos a falar do Bucattini all'Amatriciana.

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Quartas do Chef na Vínea - 7

Tudo pronto para hoje à noite. Depois de separados todos os ingredientes para o molho, passei a prepará-lo sem perder tempo.

Do início, quando temperei a carne, até o ponto que a carne ficou macia, foram quatro horas (duas e meia só apurando).

Enquanto apurava o molho, fomos fazer o Troccoli, se uma imagem vale mais que mil palavras então veja este video e receba o equivalente a milhões de frases completas!



Vejam o resultado

Em tempo: este é o Torchio de madeira (matterello scanalato) que minha bisavó Rosa Matia di Leva Roperto usava. O que utilizo é de aço e foi feito pelo meu avô Humberto.

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Só se eu fosse dois. Ou melhor três!

Todos aqui estão cansados de saber que estarei na Vínea neste dia 7 de outubro a partir das 19 horas para a Quarta do Chef. Quase só tenho falado sobre isso por aqui, mas não posso deixar de agradecer outros dois convites que recebi para a mesma bat-hora no mesmo bat-dia. Estarei de coração com meus companheiros Harleiros e meus confrades do Whiskie nesta noite.

A Amanda Godinho do H.O.G. (Harley-Davidson Owner Group) da Cerrocorá me presenteou com dois convites para o Salão Duas Rodas e convidou para participar do Passeio Oficial de Visita ao salão. A saida será às 19 horas das várias concessionárias do Grupo Izzo. Irão participar o H.O.G., R.A.T., BUG e D.O.C.As marcas: Harley-Davidson, Buell, Triumph, Ducati e MVagusta.

Outro convite veio do Keeping Walking Club. Vou colar abaixo o email recebido:

AFONSO,

Na quarta-feira (07.10), às 20h, o bicampeão de F1 Mika Häkkinen é o entrevistado de Lorena Calábria no primeiro programa ao vivo Johnnie Walker com Gigantes, transmitido direto do Buddha Bar, na Vila Daslu.

O Keep Walking Club te convida a participar desse happy hour e conhecer de perto a trajetória de sucesso do piloto finlandês, atualmente embaixador mundial do Movimento Piloto da Vez, que divulga a atitude responsável de não misturar bebida e direção.

Após o bate-papo, será realizada uma degustação de Johnnie Walker Black Label, comandada pelo escocês Colin Pritchard.

Buddha Bar - Villa Daslu
Av. Chedid Jafet, 131 Vila Olímpia

Meus confrades tomem uma por mim!

Quartas do Chef na Vínea - 6

Seguem os preparativos para quarta-feira

.

O ossobuco já chegou e amanhã vou começar a preparar o molho.
Aproveitei e fui até a Padaria Basilicata que fica ao lado da Cantina Roperto na rua Treze de Maio para escolher o queijo Grana Padano e a farinha de grão duro para a pasta. Optei pela sêmola de grão duro da De Cecco, marca também escolhida para o Strongoli que servirei no dia 21.
Quanto ao queijo, achamos uma peça no ponto exato para ralar grosso. Veja a foto.

Amanhã mando mais notícias da cozinha!

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Descoberta fotográfica

Caetano foi o primeiro dos irmãos Roperto a vir para o Brasil no final do século XIX, deixando a família em Paola, Cosenza, Calábria. Apaixonado secretamente por Hermínia Maria Genoveva Carlota Garofalo que emigrou para o Brasil junto com sua família, Caetano convenceu seu pai de deixá-lo vir tentar "ganhar a américa" em 1886.

Em 1899 retorna à Itália para buscar os seus. Sua mãe não acostuma com a vida em São Paulo e volta com suas filhas, ficando somente seu pai Carlo, e seus irmãos Francesco e Affonso.

Em 3 de dezembro de 1911, sua irmã Tereza escreva para os irmãos no Brasil para saber como vão indo conforme extrato da carta abaixo.

Em resposta, Caetano manda uma foto dos 3 irmãos, tirada no caixa de seu estabelecimento: a pioneira Cantina Roperto. Como Caetano iniciou na Praça do Patriarca, depois estabeleceu-se na Praça da República, e finalmente na Rua Barão de Itapetininga até 1942, já no formato de restaurante, concluimos se tratar de uma foto deste último local. Como meu bisavô Affonso , foi morto em 1915, esta única foto dos três irmãos "Ropertos" foi tirada entre 1912 e 1915, na pioneira Cantina Roperto na Rua Barão de Itapetininga.
A casa fechou em 1940 e foi reaberta em 1942 na Rua Treze de Maio, mas esta é outra estória, digo, fotografia.

As fotografias e informações acima foram fornecidas pela filha de Caetano, Elvira Roperto em 2003, pouco tempo antes de falecer.

Quartas do Chef na Vínea - 5

Molho de tomates e Ossobuco

O ossobuco significa o buraco do osso em italiano. Este corte costuma ser vendido congelado por ser mais fácil tirar fatias na serra de fita (foto). A carne que circunda o osso é o conhecido Músculo, muito usado em caldos, e pode ser da perna traseira (mais macio) ou da dianteira. O buraco central do osso vem preenchido com o tutano, que dará o sabor e untosidade especial ao molho. Esta carne, rica em tecido conectivo e colágeno, suporta longos cozimentos que transforma sua rigida textura fibrosa numa úmida, macia  e saborosa carne que se desfia facilmente.

Ingredientes para o molho:

• azeite de oliva
• ossobuco cortados em pedaços de 3 a 5 cm de espessura cada
• cebola em cubos
• salsão em cubos
• cenouras em cubos
• alho esmagado
• tomates maduros sem pele nem sementes
• vinho branco seco
• sal
• Pimenta do reino (opcional)
• manjericão
• folhas de louro
• salsa picada
• casca de limão siciliano ralada ou aceto balsâmico

Modo de Preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Tostar no azeite o ossobuco até que a lateral da panela apresente coloração escurecida. Retire a carne e reserve. No azeite restante na panela, refogue em fogo médio, a cebola, o salsão, as cenouras e o alho até dourarem e ficarem macios. Retorne o ossobuco e acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente os tomates, louro, manjericão e acrescente água fervente para iniciar o cozimento. Tempo para apurar o molho: de 2 a 5 horas, acrescentando água fervente se necessário. Corrija o sal adicione as raspas de limão ou aceto balsâmico. Finalmente acrescentar a salsa picada antes de servir.

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Que legal!

Meu mestre churrasqueiro e vizinho de Rua Treze de Maio, Bixiga - SP, Marcos Guardabassi dá dicas de churrasco na Radio Bandeirantes às sextas-feiras. Se perdeu, entre no site da Band, http://radiobandeirantes.com.br/colunistas.asp?ID=136 e ouça os podcasts.

Cervo Patagônico no Cerro Otto - O vexame!

A maior parte dos turistas que vão a Bariloche (ou Brasiloche como é chamada nas altas temporadas) tem como objetivo ver neve, esquiar, fazer compras, passear, comer chocolate, etc. Pode haver variações nesta ordem. No meu caso o que vem primeiro é o etc. Isto é, vou para comer comidas típicas, beber bons vinhos nacionais (os de Mendoza são os melhores), descansar, ler, visitar museus, teatros e conhecer os costumes locais. Nesta mesma ordem. Pois foi porisso que num belo dia de verão patagônico decidimos subir ao cerro Otto para esperimentar o Cervo, um veadinho com belos chifres galhados.

Eu devia ter desconfiado o que estava para me acontecer quando o destino apresentou o transporte que devia utilizar para chegar ao topo do morro: um teleférico minúsculo que acreditava mal sustentar meus cento e tantos quilos e ainda por cima todo fechado. E se tivesse uma crise de claustrofobia dentro desta lata de sardinhas dependurada num varal? E quanto ao meu "mal das alturas" detectado há anos atrás numa subida às Prateleiras no Itatiaia, situado entre os estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro?

Antes que pudesse desistir, o operador da geringonça me empurrou para dentro junto com a Cris, minha mulher, afinal o negócio não pára e a fila estava grande nas minhas costas.

A subida foi tranquila e como voces podem ver na foto, estou relaxado e à vontade preso nesta traquitana.

Já em terra firme nos dirigimos para o restaurante, preocupados em conseguir uma mesa "na janelinha", já que a maior característica deste estabelecimento é ter o salão giratório, propiciando a belíssima vista de 360° de toda a região enquanto desfrutamos de suas iguarias.

Bingo! Uma mesa livre ao lado da janela e instantaneamente nos acomodamos. O garção solícito se apresentou, ordenamos o tal Cervo à moda da casa e escolhemos um típico vinho patagônico da Bodega do Fim do Mundo. Um corte de Malbec e Syrah para acompanhar este prato com jeito de caça. O vinho ainda não estava servido quando fui apreciar a mutante paisagem ao meu lado.

Nem bem havia admirado a beleza do lago Nahuel Huapi daquela altura quando... mareei. Parem o salão que eu quero descer! Levantei enjoado e apoiando nas outras mesas, cambaleei para fora do recinto. Que vexame. O garção veio logo ao meu encontro e explicando minha dificuldade em manter minha postura sobre aquele arremedo de "bicho da seda" de parque de diversões, solicitei que suspendesse o pedido. De pronto o criativo profíssional arranjou uma solução: uma mesinha colocada na área de suporte ao salão que se mantinha  imóvel em relação ao mundo.

Nosso cantinho era perfeito. Tinhamos a companhia de pratos, talheres, temperos e vários garçãos passado ora pela frente ora por trás e, educadamente nos diziam sorridentes: "Com permisso..."
Vinho servido, comecei a me sentir melhor. Já tinha reparado que o alcool atenua meu mal das alturas, pois certa vez subindo o pico do Itapeva em Campos do Jordão - SP, me neguei a acompanhar os amigos na última etapa, optei por ficar tomando uma cachaça mineira numa barraquinha ao lado da estrada. Em instantes estava tão disposto que subi e desci até o topo várias vezes!

O Cervo cozido ao vinho tinto com legumes e batatas crocantes estava divino. A carne é consistente sem ser dura. O sabor? Bem, não lembra nem de perto a carne de caça mas tem um sabor marcante. Merece uma segunda experiência. Ou até uma terceira. De preferência em outro local, é bom compararmos o tempero ;-)

 Para terminar, o simpático garção nos sugere uma sobremesa. Alego que estava satisfeito mas para agradar aquele que teve tanta paciência comigo, aceito este pequeno regalo. Confira abaixo o que nos foi servido! Recomendo.

Quartas do Chef na Vínea - 4

Como preparar o Troccoli

Ingredientes para a massa:
500g de farinha de trigo
250g de sêmola de grão duro
6 a 8 ovos

Modo de preparo:
Separar as claras das gemas. Passar as gemas por peneira para retirada das películas que a envolvem. Com um batedor de arame, bater as claras o suficiente para quebrar a tensão superficial e incorporar as gemas peneiradas. Misturar a farinha de trigo com a sêmola de grão duro em uma vazilha de fundo redondo ou numa mesa formando um vulcão. Para grandes quantidades eu utilizo uma masseira conforme a foto. Incorporar os ovos aos poucos,  misturarando com as mãos até obter uma massa uniforme e consistente. Cobrir com um pano úmido e deixar descansar de meia a uma hora. Observe a cor amarela e o odor agradável dessa autêntica “pasta” italiana!

Torchio:
Corte pequenas porções e passe pelo cilindro até obter uma lâmina com a espessura de aproximadamente 3 mm.  Polvilhe com farinha a cada passagem pelo cilindro se necessário. Role o pau do torchio por sobre a massa com força suficiente para cortar as tiras emoldar o perfil triangular. Estenda sobre um tabuleiro com tela de nylon para a secagem. Se for necessário, polvilhe com a sêmola de grão duro ou fubá; isto evita que as tiras grudem e fica fácil de ser retirada na hora de cozinhar.

Cozimento:
Numa panela grande, ponha a água para ferver e tampe. Quando estiver em franca ebulição, coloque o sal grosso. Normalmente o sal grosso é vendido com cristais grandes, próprio para churrascos. Se colocar diretamente na panela, além de levar mais tempo para dissolver, poderá se concentrar no fundo da panela e com o tempo ocasionar pontos de oxidação. Prepare seu sal passando pelo liquidificador ou pelo antigo método do pilão. Depois é só peneirar!
Coloque a massa na fervura com delicadeza evitando o exesso de sêmola ou fubá na água. Experimente para saber se está “al dente”, escorra e pronto.

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Fui conhecer a novidade Villa Matilde na Vínea

Depois de almoçar com a minha mulher, Cristina Oka, no Osório, fomos dar uma última olhada na cozinha da Vínea, onde vou preparar o jantar desta próxima Quarta do Chef e aproveitarpara degustar o lançamento Villa Matilde do Benevento - Campania - Itália. Quando penso em Campania, o que me vem na cabeça de pronto é que se trata da terra da Pizza, Espaguete e Mussarela de Búfala. O licor de limão Limoncello ou Limoncino também tem sua origem na Campania.
Já os vinhos desta região são tradicionalmente tomados jovens e por muitos considerados vinhos de pouca qualidade. Por muito tempo seu vinho mais conhecido foi o Lacrima Christi (Lacryma Christi Del Vesuvio). Mas atualmente vivemos um renascimento na qualidade dos vinhos da região: já são inúmeros os DOC e principalmente o Taurasi DOCG credenciando a região com o reconhecimento e respeito na Itália.
A Campania é conhecida pelas suas centenárias vinhas de cepas autóctones: Fiano, Apiana, Greco, Pedirosso, Coda di Volpe, etc. Portanto vamos ao que interessa e derrame um pouco de náctar na taça!
O branco Falanghina, uva autóctone cultivada há milênios, é seco, frutado, leve e mantém muito frescor sem exagerar na acidez. Foi a primeira vez que tomei essa uva, que eu me lembre, pois minha memória tem decrescido na razão direta ao número de vinhos que degusto por noite! É o tipo de vinho que gosto para começar, adoro cozinhar tomando um branco leve para depois sentar e tomar um bom tinto com a comida. A seguir fomos ao tinto, Falerno del Massico, 2005, elaborado com as uvas Aglianico e Pedirosso, ambas autóctones também. No nariz, aroma profundo e elegante, mas no palato a madeira é muito acentuada para meu gosto, deveria ser um vinho leve para o fim de tarde mas eu usaria para acompanhar o jantar. Digamos um jantar informal, quem sabe uma boa pizza para se manter fiel à região. Mas como sempre digo, mandem outra garrafa pois como a música, só costumo gostar depois de ouvir duas ou tres vezes a canção. Saúde!

Almoço caseiro no Osório

Fui com a minha mulher, Cristina Oka, dar uma última olhada na cozinha da Vínea, onde vou preparar o jantar desta próxima quarta-feira mas, como já estava passando da hora do almoço, decidimos comer no Osório, na travessa da Av. Manoel da Nóbrega, Rua Osório Duque Estrada, 41 - Paraíso - São Paulo - SP. Já conhecia a casa, pois fui por várias vezes almoçar com minha família que mora nas imediações. Buffet de saladas, tortas e cuscuz de entrada. Buffet de feijoada (pulei desta vez), lula à baiana, massas (pulo sempre massas em buffet). Até aí tudo caseiro, gostoso e leve. Quando fui olhar as sobremesas para ver se tinha algo que me chamasse atenção, vi um bolinho (foto) de nome Souza Leão. Goma de mandioca, ovos, casquinha crocante e, repeti mais uma porção. Este Souza Leitão deve ter sido um bom sujeito para gostar deste bolo e ceder seu nome a ele. Café amargo para acompanhar e saí satisfeito.

Quartas do Chef na Vínea - 3

Dia 7 de outubro - Troccoli ao molho de tomates e ossobuco.
Massa típica do sul da Itália, popularmente conhecida como “macarrão ao torchio” (do latin turculum). É produzida pressionando-se sobre uma folha de massa o “matterello scanalato” (tipo de pau de macarrão estriado que será apresentado aos comensais). O molho de tomates ao sugo do ossobuco, espesso e apurado, possui um aroma diferenciado e um toque untuoso, devido ao tutano existente no osso bovino. Queijo Grana Padano complementa a receita com sabor.
Aguardem a receita da massa que será publicada amanhã.

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Casa Valduga

Acabo de receber da família Valduga a notícia de que a Casa comemora os prêmios para o seu tinto Premium Cabernet Franc (Ouro) e para o exótico Identidade Marselan (Prata) no Concurso Mundus Vini, realizado em Neustadt, na Alemanha. O primeiro 100% Cabernet Franc já tive a oportunidade de degustar mas o Marselaan ainda não. Vou procurar e depois conto para vocês. Em tempo, na foto acima, eu e minha mulher Cristina Oka em nossa última visita  ao Sr. Luis Valduga antes dele nos deixar...

Lançamento na Vínea - Última hora!

Lançamento sábado, 3 de outubro, da linha Villa Matilde - Campania - Itália na Vínea. Clique na imagem para ver todas as informações

Master Puglia do ICIF Brasil Office

A simpática Paola Tedeschi do ICIF Brasil Office está programando um novo curso Master Puglia para abril de 2010. Informações no site do ICIF: http://www.icifbrasil.com.br/
Para quem não conhece, o  ICIF é uma instituição italiana voltada para a divulgação da Gastronomia e dos produtos agro-alimentares italianos no exterior. Para isso, conta com o apoio da Comunidade Européia, da Região Piemonte, onde está sediado, da Região Lombardia e do Ministério do Comércio Exterior italiano. Conta também com o apoio de muitas firmas italianas de primeira linha.

1º Circuito Internacional de Vinhos - Rei do Whiskys e Vinhos

A Anunciata Minano, que foi a responsável pela minha entrada no Keep Walking Club, sempre tem novidades para nós. Eu estarei lá!

Quartas do Chef na Vínea - 2

Vamos começar pela minha apresentação para o evento:
"Nasceu praticamente dentro do restaurante de sua família em 1957.
Primeiramente aprendeu a comer bem para depois, na adolescência, cozinhar.
O que mais gosta de fazer é cozinhar para a família e amigos.
O que mais gosta de cozinhar é a italiana caseira que referencia sua infância.
É Chef afiliado à FIC Brasile - Federazione Itali Cuochi
Desde pequeno já gostava de pão italiano molhado no vinho tinto.
Diziam que era para aumentar o apetite.
E seu apetite nunca mais parou de aumentar.
Nem de tomar vinho.
É Sommelier pela Fisar - Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori
Aprendeu já adulto a apreciar um “puro” ao final das refeições.
Apesar da pressão da sociedade, tornou-se Epicure Somelier.
Não vai fazer a mesma comida servida em seu restaurante.
Vai fazer a comida que ele gosta de comer.
Bom apetite!"

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Fotografias de Thereza Roperto - 3

Thereza Sagliocco Roperto - Estúdio Photográfico Ricchiuti - Av. Rangel Pestana, 151 - S. Paulo - Década de 30.

Paella do Miguel

Para nós que moramos na Granja Viana - SP há muito tempo, falou em paella lembramos logo da mãe do Salvador, Dona Sagrário. Ainda me lembro quando na década de 80 íamos buscar sua especialidade no mesmo local onde sua filha mantinha uma vídeo-locadora na Av. São Camilo... Agora em São Paulo temos a mesma oportunidade de comer a autêntica Paella, feita por quem entende e faz com muita maestria: o Sr. Miguel Cardenes. Eu já comi, gostei e ainda tive a oportunidade de vê-lo preparar certa vez na Cantina Roperto. Para quem gosta vai esta dica: Paella do Miguel - paelladomiguel@uol.com.br ou pelo fone (11) 2636 8634 ou (11) 9657 0625.