O ossobuco significa o buraco do osso em italiano. Este corte costuma ser vendido congelado por ser mais fácil tirar fatias na serra de fita (foto). A carne que circunda o osso é o conhecido Músculo, muito usado em caldos, e pode ser da perna traseira (mais macio) ou da dianteira. O buraco central do osso vem preenchido com o tutano, que dará o sabor e untosidade especial ao molho. Esta carne, rica em tecido conectivo e colágeno, suporta longos cozimentos que transforma sua rigida textura fibrosa numa úmida, macia e saborosa carne que se desfia facilmente.
Ingredientes para o molho:
- azeite de oliva
- ossobuco cortados em pedaços de 3 a 5 cm de espessura cada
- cebola em cubos
- salsão em cubos
- cenouras em cubos
- alho esmagado
- tomates maduros sem pele nem sementes
- vinho branco seco
- sal
- Pimenta do reino (opcional)
- manjericão
- folhas de louro
- salsa picada
- casca de limão siciliano ralada ou aceto balsâmico
Modo de Preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Tostar no azeite o ossobuco até que a lateral da panela apresente coloração escurecida. Retire a carne e reserve. No azeite restante na panela, refogue em fogo médio, a cebola, o salsão, as cenouras e o alho até dourarem e ficarem macios. Retorne o ossobuco e acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente os tomates, louro, manjericão e acrescente água fervente para iniciar o cozimento. Tempo para apurar o molho: de 2 a 5 horas, acrescentando água fervente se necessário. Corrija o sal adicione as raspas de limão ou aceto balsâmico. Finalmente acrescentar a salsa picada antes de servir.
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