domingo, 4 de outubro de 2009

Quartas do Chef na Vínea - 5


Molho de tomates e Ossobuco

O ossobuco significa o buraco do osso em italiano. Este corte costuma ser vendido congelado por ser mais fácil tirar fatias na serra de fita (foto). A carne que circunda o osso é o conhecido Músculo, muito usado em caldos, e pode ser da perna traseira (mais macio) ou da dianteira. O buraco central do osso vem preenchido com o tutano, que dará o sabor e untosidade especial ao molho. Esta carne, rica em tecido conectivo e colágeno, suporta longos cozimentos que transforma sua rigida textura fibrosa numa úmida, macia  e saborosa carne que se desfia facilmente.

Ingredientes para o molho:

  • azeite de oliva
  • ossobuco cortados em pedaços de 3 a 5 cm de espessura cada
  • cebola em cubos
  • salsão em cubos
  • cenouras em cubos
  • alho esmagado
  • tomates maduros sem pele nem sementes
  • vinho branco seco
  • sal
  • Pimenta do reino (opcional)
  • manjericão
  • folhas de louro
  • salsa picada
  • casca de limão siciliano ralada ou aceto balsâmico

    Modo de Preparo:
    Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Tostar no azeite o ossobuco até que a lateral da panela apresente coloração escurecida. Retire a carne e reserve. No azeite restante na panela, refogue em fogo médio, a cebola, o salsão, as cenouras e o alho até dourarem e ficarem macios. Retorne o ossobuco e acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente os tomates, louro, manjericão e acrescente água fervente para iniciar o cozimento. Tempo para apurar o molho: de 2 a 5 horas, acrescentando água fervente se necessário. Corrija o sal adicione as raspas de limão ou aceto balsâmico. Finalmente acrescentar a salsa picada antes de servir.

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