Quartas do Chef na Vínea - 10

O tradicional molho italiano all'Amatriciana para massas sem recheio, é composto de Guanciale (a bochecha seca do porco), tomates, peperoncino e queijo pecorino (ovelha). Tem sua origem atribuida à cidade de Amatrice, Provincia de Rieti na região do Lazio, razão pela qual eu adoto o nome Amatriciana. Mas existem outras versões que dão conta que o prato foi criado em Roma e só depois introduzido nesta cidade dos montes Abruzzo, daí muitos inclusive na Itália utilizam o Matriciana. Antigamente o guanciale era chamado de "matrice" de acordo com a Accademia Italiana de Cucina e daí originaria o nome "matriciana"!
Muitas variações são encontradas e algumas até desfigurando a característica do prato como trocar ao mesmo tempo a "guancica del maiale" ou bochecha de porco por bacon defumado, retirar a pimenta e usar queijo parmesão! Em nossa receita usaremos a Panceta seca (barriga suina) com uma ligeira passagem pelo fumador no lugar das bochechas, alho somente para aromatizar o azeite, cebolas, manjericão, salsinha, nóz moscada e tomate pelado. Como muitos não podem com pimenta, faremos um extrato do molho bem apimentado e o comensal irá apimentar a gosto. Para acompanhar queijo Pecorino Romano em fartura.

Desta vez usarei para a massa somente semola de grão tenro por duas razões: primeiramente o Bucatini artesanal possui paredes grossas e não uniformes, o que pode levar a um longo tempo de cozimento e eventuais pontos de rigidez caso utilizemos o grão duro. Outro problema é de origem mecânica, quando muito tenso, o Bucatini devido seu formato de tubo, tende a esticar, chicoteando no prato e espirrando molho para os lados! Apesar de mais dócil, a massa será servida "al dente".

Comprei os ingredientes na Padaria Basilicata que é vizinha da Cantina Roperto e dentro de pouco tempo começo a elaborar o prato.

Se você não leu os posts anteriores volte para:
Quartas do Chef na Vínea - 9
Quartas do Chef na Vínea - 8
Quartas do Chef na Vínea - 7
Quartas do Chef na Vínea - 6
Quartas do Chef na Vínea - 5
Quartas do Chef na Vínea - 4
Quartas do Chef na Vínea - 3
Quartas do Chef na Vínea - 2
Quartas do Chef na Vínea - 1
Enogastronomia na Vínea Store