Quartas do Chef na Vínea - 4

Como preparar o Troccoli

Ingredientes para a massa:
500g de farinha de trigo
250g de sêmola de grão duro
6 a 8 ovos

Modo de preparo:
Separar as claras das gemas. Passar as gemas por peneira para retirada das películas que a envolvem. Com um batedor de arame, bater as claras o suficiente para quebrar a tensão superficial e incorporar as gemas peneiradas. Misturar a farinha de trigo com a sêmola de grão duro em uma vazilha de fundo redondo ou numa mesa formando um vulcão. Para grandes quantidades eu utilizo uma masseira conforme a foto. Incorporar os ovos aos poucos,  misturarando com as mãos até obter uma massa uniforme e consistente. Cobrir com um pano úmido e deixar descansar de meia a uma hora. Observe a cor amarela e o odor agradável dessa autêntica “pasta” italiana!

Torchio:
Corte pequenas porções e passe pelo cilindro até obter uma lâmina com a espessura de aproximadamente 3 mm.  Polvilhe com farinha a cada passagem pelo cilindro se necessário. Role o pau do torchio por sobre a massa com força suficiente para cortar as tiras emoldar o perfil triangular. Estenda sobre um tabuleiro com tela de nylon para a secagem. Se for necessário, polvilhe com a sêmola de grão duro ou fubá; isto evita que as tiras grudem e fica fácil de ser retirada na hora de cozinhar.

Cozimento:
Numa panela grande, ponha a água para ferver e tampe. Quando estiver em franca ebulição, coloque o sal grosso. Normalmente o sal grosso é vendido com cristais grandes, próprio para churrascos. Se colocar diretamente na panela, além de levar mais tempo para dissolver, poderá se concentrar no fundo da panela e com o tempo ocasionar pontos de oxidação. Prepare seu sal passando pelo liquidificador ou pelo antigo método do pilão. Depois é só peneirar!
Coloque a massa na fervura com delicadeza evitando o exesso de sêmola ou fubá na água. Experimente para saber se está “al dente”, escorra e pronto.

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