Quando estava fazendo o curso de Sommelier com o professor Rabachino da FISAR (Federação Italiana Sommelier Hotelaria e Restauradores) que aconteceu na Ciclo das Vinhas - SP, os alunos ficaram curiosos com a informação de que existia Sommeliers de água! Eu já havia feito um curso de Sommelier de charutos (Epicure Sommelier) e assistido a uma palestra sobre Sommelier de chás e infusões (Thé Sommelier). Mas de água? Não é tudo igual? Não são. E elas tem muitas diferenças e alguns restaurantes já possuem cartas especiais para água.
A água é inerte e com pucas caracteristicas organolépticas. Na boca temos diferenças sutis de salinidade (acido, amargo e doce não faz parte da degustação de água) e no nariz e visual só temos características mais acentuadas quando a água não está em boas condições. Seu armazenamento tem que ser cuidadoso e não deve ser exposta a luz e calor. Como todo sommelier tem a função de conhecer, degustar, comprar, conservar, servir e aconselhar a harmonização com o alimento, o Sommelier de Água transita neste universo.
Básicamente existem três grupos de água mineral: sem gás, com gás natural e com gás artificial (adição exógena de gás carbonico - carbonato). Para identificar uma água com gás devemos observar sua bolhatura (bollatura), que é o equivalente à perlage dos champagnes, prosecos e espumantes. Voltaremos a falar neste assunto depois, e veremos como sua composição e origem determina a salinidade e a harmonização.
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